[좌담회] 전통음료 ‘식혜’ 젊은 층 겨냥 풍미·기능성 향상 시급 - 식품음료신문 (thinkfood.co.kr) - 황서영 - 2019.09.04
청량감 주는 ‘당화’ 연구 중요…자료 축적·제조법 체계화도
시장 600억으로 줄어…소비 확대 위해 학교급식 등 제공을달고 밥알이 동동 떠있는 전통음료 ‘식혜’는 보통 단술, 감주라고 부르나 밥알을 띄워서 먹는 것을 식혜라 하고 다 삭은 것을 끓여서 밥알은 건져내고 물만 먹는 것을 감주라고 구별하기도 한다. 1940년경 ‘유문사설’에서 처음 등장하는 식혜는 엿기름, 물, 밥을 말아서 넣은 전통음료로, 달고도 씁쓸한 맛과 더해 소화불량, 복부창만, 식욕부진, 구토, 설사 등의 효능이 있는 것으로 알려져 지역별 특성을 보이는 전통식품에서 다수의 식품기업에서 제품으로 상품화되기까지 오랫동안 국민 전통음료로서 사랑받고 있다.멥쌀과 엿기름을 숙성시켜 만든 식혜의 맛은 엿기름에 달려 있다고 해도 과언이 아닌데, 식혜의 제품화와 그의 성장은 현재 공급과잉을 겪고 있는 보리의 용도 다양화의 한 방안으로 제안되고 있어 식혜 산업의 발전이 보리 농가의 과잉경작 또한 해결할 수 있다는 주장도 나오고 있다.아울러 전통식혜는 중장년층에게 인기가 많은 음료 중 하나였으나 최근에는 2030세대 젊은 층에게도 구매율이 점점 높아짐에 따라 제조 방법을 개선하거나 구성 성분을 변화시켜 새로운 형태의 신제품 개발에 관심을 둬야 한다는 의견이 제기되고 있다. 또한 각종 과실이나 채소류 등과 혼합하여 기능성을 높인 음료로서 변신도 검토해야 한다는 것.본지에서는 1일 전통식품으로서 식혜의 발전과 관련 산업의 성장을 위한 좌담회를 열고 정부, 학계, 산업계 등 각계 전문가들의 의견을 물었다.
△‘전통음료 진흥·육성 방안 모색’을 위한 전문가 좌담회가 2일 본지 주최로 열렸다. 이 자리에서 전문가들은 정부의 제도적 뒷받침은 물론 소비자 기호에 맞는 고품질의 다양하고 안전한 제품 개발 노력이 어우러져야만 외면받고 있는 전통음료가 다시 자리매김할 수 있다고 의견을 모았다. (사진=식품음료신문)
◇세준푸드 홍준기 연구소장=식혜의 연구에 있어서 중요한 분야는 엿기름 제조와 식혜제조 공정조건에 관한 것이다. 식혜음료의 특징은 엿기름과 당화공정에서 생성된 말토스(maltose)에서 청량감과 풍미를 얻을 수 있다고 볼 때, 엿기름에 관한 연구는 식혜음료 제조에 있어 매우 중요한 비중을 차지하고 있다.엿기름 제조를 위한 최적 조건은 그간의 연구개발과 생산경험으로 얻는다. 또 소비자 기호에 맞는 적합한 단맛을 내기란 당화로 얻을 수 있는 당량만으로는 한계가 있기 때문에 전통식혜 고유의 풍미를 얻기 위한 제조기술의 노력이 필요하다.아울러 공정수행의 난이도와 산업화에 따른 당화공정이 배제된 소위 개량식혜가 대중화된 현시점에서 전통적인 제품의 품질지표를 수립하고 적극 홍보해 국내소비자의 인식을 새롭게 확립해, 다양한 제품개발로 새로운 음료시장에 자리매김이 추진돼야 한다.24년 전 비락식혜의 제품개발을 시초로 약400억 시장규모로 출발해, 1995년 하반기에는 2000억 시장으로 급속한 성장을 했고 시장수급의 부족에 따라 50여개의 제조공급사가 난립, 시설 및 품질저조로 인해 소비자로부터 외면 받았다. 이 때문에 올해 기준 약 600억 전후의 퇴락한 시장을 유지하고 있는 상황이다.특히 주목할 사항은 전체 식혜 시장규모의 80% 이상이 제조방법상 전통방식이 아닌 개량된 음료가 시장을 선도하고 있다는 사실이다. 이러한 현실이 전통음료로 자리매김을 못하고 있는 한국 전통 식혜의 현 주소라고 보며 앞으로 우리가 풀어야할 숙제다.전통식품 규격상 식혜의 적용범위를 보면 ‘국내산 쌀 또는 찹쌀로 만든 고두밥을 주원료로 해 이를 보리 엿기름 추출액으로 당화시킨 후 가수 및 가당 공정을 거쳐 제조된 식혜에 대해 규정한다’라고 돼 있지만 식혜제조의 과학적 연구나 품질관련 충분한 데이터 축척의 부실함과 합리적 지표설정의 미흡함으로 전통성을 이어간다는 것은 문제가 있다고 보여지는 것이 현실이다.이에 따라 문제점을 해결하기 위해서 엿기름의 전문적인 품종연구 및 제조기준 의 체계화확립 해 보급하고, 현대적 제조공정을 확립, 급속한 소비자 기호변화에 따른 제조기술 및 포장방법을 개혁해야 한다. 또 저칼로리 당류 개발·적용, 소비자 기호를 충족할 영양·다이어트 기능이 수반된 고품질의 다양하고 안전한 제품이 연구개발 되도록 지속적인 노력이 필요하며, 전통음료의 완전한 상품화를 위한 업계의 노력과 정부의 제도적인 뒷받침이 체계화되고 지속돼야 전통음료인 우리의 식혜가 소비자로부터 외면 받았던 국내외시장을 되찾고 전통음료의 맥을 이어갈 수 있을 것이다.보리 산업과 연계 발전 가능…농진청 엿기름용 품종 발굴
엿기름 수율·보존율 높여 열량 낮은 감미원으로 활용을이에 업계는 언론의 속성과 추구하는 지향점이 어디에 있는지 관심을 가져야 할 것이다. 기자가 취재 활동에 중요하게 다루는 것은 △소비자 위생안전상 문제점 △원료의 안전성 △포장의 위생성 △유통·보관상 문제점 △가격대비 품질 △제품의 영양성·기능성 효능 가치 △제품가격 등락 등이다
△'전통음료 진흥·육성 방안 모색’을 위한 좌담회에 참석한 각계 전문가들. (좌로부터)세준푸드 홍준기 연구소장, 국립식량과학원 이미자 박사, 본지 이군호 대표, 전북대학교 신동화 명예교수, 소비자시민모임 황선옥 상임고문, 대아농산 정호준 대표. (사진=식품음료신문)출처 : 식품음료신문(http://www.thinkfood.co.kr)
